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马肉工业加工

  马肉工业加工   工艺流程   原料肉的选择与预处理→配料→腌制→烟熏→蒸煮→内包装→杀菌、冷却→外包装→装箱、贮藏   操作要点及调控   1 原料肉的选择与预处理   选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉, 剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物, 切成250~500克大小的肉块, 在冷水中浸泡1个小时左右, 将肌肉的余血浸出, 洗净后沥干水分。冻肉则需要解冻处理, 如果用水作解冻介质, 最好水温保持在5~12℃。   2 配料、腌制   肉块100kg, 食盐3kg, 白砂糖1kg、硝酸钠40g。   传统腌制法为干腌法, 即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后, 揉擦于肉块表面, 将肉块放入腌制容器填满压紧, 在2~4℃温度条件下腌制3~5天, 为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块, 用清水将表面冲洗干净并沥干水分。近年来, 一些工厂购置盐水注射器 (pickle injector) , 利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉, 将腌制液均匀注入原料肉中, 注射量约为原料肉样的8%~10%, 这样处理后的肉将大大缩短腌制时间。腌制的目的主要在于防腐保存 (如采用食盐、硝酸钠、亚硝酸钠) , 稳定肉色 (硝酸钠、亚硝酸钠) , 提高肉的保水性和粘结性 (食盐, 有些肉制品添加复合磷酸盐, 新疆特色熏马肉一般不加) , 改善风味 (食盐、亚硝酸钠、白砂糖) 等。添加0.5%~1%左右的白砂糖还可以在味道上起平衡作用, 并使肉质松软, 色调良好。   3 烟熏   把腌制后的肉块穿入铁丝, 排列挂于烟熏箱内 (注意留有适当的距离) , 点起火燃烧锯末进行烟熏, 熏烟温度在60℃左右, 时间5~6小时。有些厂家已开始采用烟熏箱, 暗火烟熏。   开始烟熏时, 一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上, 或脂肪搞得不干净, 这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳。这不仅影响外观, 还会从此部位开始出现腐败现象, 使制品的保存性明显下降。   烟熏材料宜选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的木材, 一般多用硬木劈材、锯末、木屑。树脂含量多的材料易产生黑烟, 使制品发黑, 而且含有很多萜烯类成分, 熏味也不很好。实际使用的硬木种类如青刚栎木、山毛榉木、白桦木等为佳。烟的化学成分中对味道影响较大的是石炭酸类、有机酸、乙醇类、羰基化合物及炭化氢。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性, 可增加制品的风味, 乙醇也有防腐作用, 但其主要做为挥发成分的载体起作用。醛类、酮类等羰基化合物对制品熏制都起到重要作用, 制品所产生的一些最基本的熏香和风味与这些成分有关。   4蒸煮   烟熏后将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上, 利用水蒸汽蒸煮, 让肉块温度保持在90~100℃, 1~2小时后出锅。   5 内包装   蒸煮后的成品, 按一定规格 (250~500g) , 用PVDC复合膜进行计量真空包装, 例如PA/PVDC/PE, 这样可以保证产品能在常温下有较长的货架期前, 有些厂家也用铝箔抽真空包装熏马肉, 其密封性能更佳, 但成本有所提高。   6 杀菌与冷却   经抽真空封口的内包装置于高压蒸汽锅内, 在115℃下, 蒸气杀菌30分钟, 再冷却至室温, 晾干包装表面水分。   7 外包装   可运用PVC材料, 包装印有生产厂家、产品规格、出厂日期、保质期、中英文产品用法、功能说明等文字, 并附有彩图装饰。为进一步确保产品质量, 还可在这时取样放入恒温培养箱, 在37℃培养一周进行质量检验 (如感官检查, 细菌总数、大肠菌群等检测) , 符合国家食品卫生质量标准者即为合格产品。   8 成品   成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色, 切开横段面呈暗红色, 无滴油、盐霜现象, 口感微咸, 肌肉紧密有咬劲, 嚼味余香, 成品率在60%~70%之间。   9 贮藏   生产装箱的熏马肉一般在冷藏库待售, 产品在室温 (20℃) 条件下保质期可达6个月以上。

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