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马肉工艺流程

马肉工艺流程 屠宰→净化→切块→煮制→计量包装→真空→高温灭菌→外包装。 工艺技术要求 1 屠宰 :马屠宰后,清洗、整理,割成4cm见方的肉块。 2 煮制 :把切好的马肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内(如无老汤,则先在清水内加入香辛料包和辅料,加温至90℃持续30min,使香味充分进入汤中)。煮沸30min后,按30mg/kg驴肉的比例加入亚硝酸盐,然后细火煮2h即可起锅,在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去,以保证老汤及马肉洁净、鲜亮。 3 称量包装 :待熟肉块冷却后,根据所需重量,计量装袋,根据需要使用3层透明蒸煮袋或4层铝箔袋。 4 真空 :真空度为0.1Mpa,热封温度(200±10)℃,时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶、用手撕不开,有砂眼漏气的产品应及时检出。 马 5 高温灭菌 :将产品均匀地摆在灭菌车上,不能摆得过密,以保证良好通气。加反压0.2Mpa,恒温123℃,灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中,检出破损产品。 6 恒温试验 :将灭菌后的产品放入37℃的恒温室,保存7d后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下4层铝箔袋能保质6个月,3层透明袋保质3个月。

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