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老王寨五香酱驴肉

老王寨五香酱驴肉 原料: 驴肉5000克。 调料: 花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。 做法: 1、将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5小时; 2、将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉; 3、将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫; 4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片; 5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中; 6、再加入葱段、姜片,烧开后煮约3分钟; 7、再将驴肉放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5小时,至酥烂为止; 8、然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。 制作要诀: 1、驴肉必须是浸泡5小时左右,以泡出血水为宜; 2、炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒; 3、红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次; 4、炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂; 5、如驴肉较老,若煮制酥烂则需煮制时间延长,以5小时为宜。 特色: 此肉色泽酱红,软烂糯口,咸鲜味浓,醇香四溢,酒饭均宜。

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