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马肉批发厂分享处理肉时有哪些常见问题

肉制品口感好,而且含有我们人体所需的营养元素,尤其是对于正在发育的人来说,肉制品的摄入是不可缺少的。但是在对肉进行处理的时候,难免对碰到各种各样的问题,接下来,马肉批发厂家简单说一下处理肉时常见的一些问题,以及这些问题的解决方法。

问题一:发渣发干

原因:① 配料方面:淀粉、水、油脂添加不合理等;② 工艺方面:斩拌过头(产品过干);滚揉或搅拌不足(产品发软);蒸煮不够(淀粉未充分糊化);灌装不紧。       

建议:① 配料方面:减少淀粉用量或增加水、油脂用量;② 工艺方面:适度斩拌、滚揉或搅拌;增加蒸煮温度或时间;灌装需紧些。 

问题二:反生      

原因:①配料方面:淀粉种类不好、加量过大;水加量少;抑止返生成份(如蛋白、油脂)添加量用少等;②工艺方面:蒸煮温度不够;时间太短等。       

建议:①配料方面:选择合适的淀粉种类;减少淀粉用量;增加用水量;增加蛋白或油脂用量;②工艺方面:延长蒸煮温度或时间。   

问题三:爆肠      

原因:①配料方面:料过干(易吸水成份多);过稀(膨胀系数大)等;②工艺方面:灌装过紧;蒸煮温度过高;时间过长;压力不够;反压冷却瞬间失压等; ③包装材料(天然肠衣易爆)。       

建议:①配料方面:增加水量或减少水量;②工艺方面:灌装适度松紧;蒸煮温度降低;蒸煮时间缩短;加压蒸煮;控制反压冷却时的压力变化;③包装材料:选用合适的肠衣。


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